Tecnología en Alimentos

URI permanente para esta colección

https://hdl.handle.net/10669/269

Examinar

Mostrando 1 - 20 de 403

11'-α-Tocomonoenol is the major α-tocomonoenol isomer in cyanobacteria and microalgae from Costa Rica
(2022) Montoya Arroyo, Alexander; Lehnert, Katja; Lux, Peter Erwin; Jiménez García, Víctor; Esquivel Rodríguez, Patricia; Silva Benavides, Ana Margarita; Vetter, Walter; Frank, Jan
α-Tocomonoenols are vitamin E-derivatives with a single double-bond in the tocochromanol sidechain. Currently, two congeners are known: 11′-α-tocomonoenol and 12′-α-tocomonoenol, the later better known as “marine-derived tocopherol” (MDT). Information regarding their presence in photosynthetic aquatic organisms is scarce. We thus determined vitamin E congeners and derivatives in microalgae and cyanobacteria to assess their potential as sources of α-tocomonoenols. Tocochromanols were extracted from freeze-dried cyanobacteria (Arthrospira platensis) and microalgae (Nannochloropsis oceanica, Chlorella vulgaris and Tetraselmis sp.) and quantified by HPLC-FLD. α-Tocomonoenol was quantified in N. oceanica and Tetraselmis sp. where it was the second most abundant tocochromanol following α-tocopherol. LC-MSn and GC-MS confirmed that 11′-α-tocomonoenol and not MDT was the predominant α-tocomonoenol form in evaluated cyanobacteria and microalgae. No significant correlations were observed between tocomonoenol or vitamin E contents and fatty acid profiles. In conclusion, microalgae and particularly Tetraselmis sp. are novel sources of 11′-α-tocomonoenol, a tocochromanol not previously reported in aquatic photosynthetic organisms.
A Review on Phytochemicals (Including Essential Oils and Extracts) Inclusion in Feed and Their Effects on Food Producing Animals
(2017) Granados Chinchilla, Fabio
This report is intended to give an overlook at the essential oil and phytochemical applications on food producing animals when applied to feed. The first part aims to illustrate that gas chromatography coupled with mass detection (GC/MS) has become powerful tool for phytochemistry and some examples of typical constituents found in essential oils; relevant cases are mentioned (especially those oils extracted from plants found in tropical regions). Secondly, a brief overview of the most recent research encompassing the in vitro ability of some essential oils and phytochemicals to limit food borne bacterial growth is depicted. Finally, herein the reader will find some recent and relevant examples of essential oils and phytochemicals that are commonly used as additives in the feed, based on their beneficial properties for the animal (with particular attention as potential substitutes for antibiotic growth promoters). Hence, the review focuses specifically on three parts: i. chemical composition and analysis of plant derived active substances, ii. In vitro antimicrobial activity of plant derived substances and, iii. essential oils and extracts applications in feed including poultry, cattle, rabbits, fish, pigs, and examples of other species.
Los "Acaritos Blancos" (Insecta: psocoptera): una plaga erróneamente interpretada en la industria de Costa Rica
(2001) Jirón Porras, Luis Fernando; Vargas V., Mario
Se informa sobre la presencia por primera vez, como plaga en Costa Rica, del psócido Liposcelis spp. (Troctomorpha: Liposcelidae), Mockford, 1991.
Ácido linoleico conjugado (ALC) en carne bovina de Costa Rica: diagnóstico de la presencia de factor anticancerígeno
(2017) Rojas Bourrillón, Augusto; Campos Granados, Carlos Mario
En el 2006 en la Revista ECAC Informa, (hoy Revista UTN Informa al Sector Agropecuario), número 36 en el artículo “El ácido linoleico conjugado (ALC): un nutrimento funcional presente en la leche”, se enfatizó sobre la importancia del consumo de carne y de leche bovina, como una vía para obtener el factor anticancerígeno presente en estos alimentos, considerado como un nutriente funcional. (Rojas Bourrillon, 2006). Nuevamente y por su importancia se retoma, en este artículo, el concepto de Ácido Linoleico Conjugado (ALC), como un término general que describe una mezcla de compuestos del ácido linoleico (18:2), entre los cuales el cis9-trans-11 ALC, también llamado ácido ruménico se le atribuye los beneficios sobre la salud humana.
Acrylamide in foods: from regulation and registered levels to chromatographic analysis, nutritional relevance, exposure, mitigation approaches, and health effects
(2022-01) Quesada Valverde, Mónica; Artavia González, Graciela; Granados Chinchilla, Fabio; Cortés Herrera, Carolina
Herein we explore the latest research on a chemical compound resulting from food processing and during the Maillard reaction: Acrylamide (ACR). ACR is formed during high-temperature cooking processes (i.e. >120 °C), such as frying, roasting, and baking. Considering the relevance of ACR in the food industry, first, we briefly explored the nature of ACR and its mechanisms of formation and current available legislative framework (with especial emphasis on baked goods and cereals, potato-based products, and coffee). Special attention was given to which foods are more likely to contain considerable amounts of ACR and the particulars of chromatographic methodologies involved in its testing (including extraction). Additionally, health effects caused by ACR were addressed that include an introduction to eukaryotic and prokaryotic ACR metabolism, biotransformation, and fate. Risk assessment, including a margin of exposure (MOE) and tolerance levels for ACR, was highlighted. Finally, we concluded our review with a section regarding methods and strategies available to reduce ACR in foods; this includes the role of asparagine (Asn), operation units available to industry, and the addition of natural products. ACR is still a relevant compound regarding food safety, and still, research is ongoing to develop methods for accurate surveillance and strategies for quenching its formation at the processing stage.
Actividad proteolitica en latex de Jatropha Oconitofolia
(1992-01) Madrigal Villa, Herberth; Trimiño V., Humberto; Carballo Avendaño, José E.
El látex extraído de Jatropha oconitofolia (Chicasquil), presentó actividad proteolítica. Para la extracción del látex, se probaron diversos sistemas de solventes de recolección, de los cuales el más indicado fue el 1-propanol al 20%, pues no afectó la actividad proteolítica de la enzima presente en el látex. Se determinaron el pH y la temperatura óptima para la acción proteolítica, el peso molecular de la fracción extraídos y se estudio la cinética enzimática.
Alternativas de aprovechamiento de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de frutas II: elaboración de coberturas
(1995) Rodríguez Sibaja, Ana María; Segreda Rodríguez, Ana Cecilia
Se estudió el empleo de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de papaya y piña como sustituto parcial o total del azúcar necesaria para la elaboración de coberturas o "toppings" de esos mismos sabores. Los productos resultantes se se sometieron a un análisis sensorial y se caracterizaron desde el punto de vista físico-químico (consistencia, pH, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores) y microbiológico (recuentos total y de hongos y coliformes totales y fecales) durante el almacenamiento a temperaturas de 5,22 y 37 °C por un período de un mes. Fue posible sustituir el 100% del azúcar granulado por almíbar residual de la deshidratación osmótica de papaya y piña en la elaboración de las coberturas de estos mismos sabores, obteniéndose como resultado productos con características sensoriales similares a los elaborados únicamente con azúcar granulado y sin variaciones en su composición química y microbiológica después de un mes de almacenamiento.
Alternativas de aprovechamiento de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de frutas. Elaboración de mermeladas
(1993) Rodríguez Sibaja, Ana María; Segreda Rodríguez, Ana Cecilia
Se realizó un estudio del empleo de los almíbares residuales de la deshidratación osmótica de la papaya y piña como sustituto parcial y total del azúcar necesaria para la elaboración de mermeladas. Los productos resultantes se sometieron a un análisis sensorial y se caracterizaron desde el punto de vista físico-químico (consistencia, pH, acidez, sólidos solubles, azúcares reductores) y microbiológico (recuento total, coliformes totales y fecales) de los productos durante el almacenamiento a temperaturas de 5°C 22°C y 37°C en un periodo de un mes. Una sustitución del 100% del azúcar granulado por almíbar residual en la elaboración de mermeladas de papaya y piña para las dos calidades estudiadas, dio como resultado productos con características sensoriales similares e incluso superiores a los elaborados con únicamente azúcar granulado.
Alternativas para mejorar el rendimiento de extracción de vainillina en frutos curados de vainilla
(2016) Arroyo Sánchez, Natalia de Jesús
An untargeted metabolomic assessment of cocoa beans during fermentation
(2016-11) Mayorga Gross, Ana Lucía; Quirós Guerrero, Luis Manuel; Fourny, G.; Vaillant Barka, Fabrice
Fermentation is a critical step in the processing of high quality cocoa; however, the biochemistry behind is still not well understood at a molecular level. In this research, using a non-targeted approach, the main metabolomic changes that occur throughout the fermentation process were explored. Genetically undefined cocoa varieties from Trinidad and Tobago (n = 3), Costa Rica (n = 1) and one clone IMC-67 (n = 3) were subjected to spontaneous fermentation using farm-based and pilot plant controlled conditions. Samples were collected daily, and acetone/water/acetic acid (70/29.5/0.5%) extracts were obtained and measured using a UPLC-ESI+-Q-Tof-MS system. Analysis of pre-processed data, applying a PLS-DA model, highlighted significant differences between the three fermentation periods, observed at 0–2, 3–4 and 5–6 days, respectively. Among the most discriminating metabolites, sucrose, flavanols such as (epi) catechin, procyanidin dimers and trimers, anthocyanins and oligopeptides ranging in size from 3 to 12 amino acids were tentatively identified. In general, flavanols and sugars tended to decrease throughout fermentation, whereas most oligopeptides increased to maximal levels after 3 to 4 days of fermentation and decreased thereafter. These results shed new insight into cocoa fermentation optimization strategies and may also contribute to the development of novel alternatives for cocoa processing based on biochemical and functional values.
Análisis cinético ultraestructural de la lipólisis de los glóbulos grasos lácteos
(1994) Rodríguez Salas, Teresita; Hernández Chavarría, Francisco; Mata Segreda, Julio Francisco
Se analizó cinética y ultraestructuralmente la acción de la lipasa pancreática sobre la grasa de leches naturales (de vaca y humana) y homogeneizadas, mediante el estudio de los glóbulos grasos lácteos y sus membranas. Se encontró que la reacción in vitro de las enzimas con las leches homogeneizadas fue más rápida que con leches naturales. Además se observó una proporción mayor de glóbulos grasos lácteos con perforaciones o rupturas en las leches homogeneizadas. Sin embargo, la leche no homogeneizada de vaca, mostró una mayor proporción de glóbulos grasos lácteos perforados que la leche humana; esto debido a la autólisis natural ocasionada por el tiempo post-excreción. La mayoría de los glóbulos grasos lácteos de las leches homogeneizadas presentaron alteraciones a los 180 min de reacción, o bien sólo quedaron sus membranas. En tanto en las leches naturales hubo una mayor proporción de glóbulos lácteos íntegros, aunque con criofractura, en el microscopio electrónico de barrido fue posible observar hidrólisis en el corazón lipídico, Se concluye que la membrana proteica del glóbulo graso lácteo homogeneizado es más permeable a la enzima que la membrana del glóbulo graso de las leches naturales, lo cual puede deberse a las rupturas que presentan.
Análisis de la composición química y determinación de características de calidad (pH, CRA, color, textura) y microbiológicas (microorganismos psicrófilos anaerobios), así como del efecto del CaCl2 sobre estas en carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) madurada
(2015) Herrera Stanziola, Javier Enrique
Análisis de la exposición alimentaria diaria probable de la población a los benzoatos y sorbatos en alimentos procesados consumidos en Costa Rica
(2024-02-07) Castro Coronado, Ana Laura; Esquivel Rodríguez, Patricia
Se analizó la exposición alimentaria de la población costarricense a benzoatos y sorbatos para evaluar de seguridad del uso de estos preservantes. Esto se realizó con base en la información reportada del gasto en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) del 2018 por el Instituto Nacional de Estadística y Censos, la cual se utilizó para calcular el consumo medio diario per cápita de cada alimento. Con estos datos se determinó la Ingesta Diaria Máxima Teórica (IDMT) y la Ingesta Diaria Estimada (IDE). La IDE para sorbatos fue de 4195,87, y la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para hombres costarricenses es de 1906 y para mujeres de 1658. Para benzoatos la IDE fue de 3777,85, y la IDA es de 381 y 332, respectivamente, para hombres y mujeres. Es decir que el consumo podría superar los límites establecidos para la población, según lo estimado con el análisis realizado a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares del 2018. El alto consumo de benzoatos está dado mayoritariamente por la ingesta de productos de panadería (31%), alimentos en conserva (27%) y bebidas (10%). Mientras que la exposición a los sorbatos está relacionada principalmente con el consumo de quesos maduros (16%), bebidas (14%) y alimentos en conserva (12%). Según el análisis de consumo por medio de la herramienta de Recordatorio de 24 horas, se determinó que la IDE de sorbatos es menor que la IDA para adultos de acuerdo con el reporte de ingesta de alimentos. Sin embargo, la de benzoatos sobrepasó las dosis aceptables, inclusive en un 100%. Posteriormente se realizó un análisis para determinar si el uso de estos preservantes en las muestras seleccionadas de alto consumo a nivel nacional es necesario según los parámetros fisicoquímicos de la matriz, tipo de tratamiento térmico aplicado, tipo de empaque y temperatura de almacenamiento, con el fin de analizar si es posible disminuir o evitar su adición a los productos. En este análisis se determinó que, en el jugo de naranja, las bebidas energéticas, la pulpa de fruta, la salsa de tomate tipo kétchup, los aderezos bajos en grasa, la mayonesa y la mermelada, se puede valorar mantener solo uno de los dos preservantes, siempre que se optimicen los procesos de producción. Además, se podría evaluar la posibilidad de prescindir del uso de benzoatos y sorbatos en los embutidos, siropes de kola, las barras de cereal, la cajeta y las tortillas. En estas últimas siempre que se emplee un método de refrigeración para su conservación. La calidad de la materia prima, el seguimiento de los procesos de producción de acuerdo con lo normado y un buen análisis de vida útil, son factores indispensables para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos, lo cual es parte de lo que se debe tomar en cuenta a la hora de realizar cambios en la formulación de los preservantes.
Análisis de posibles peligros en leche materna donada. Revisión
(2023) Víquez Barrantes, Diana; Incer González, Ana Isabel; Acosta Montoya, Óscar Gerardo; Usaga Barrientos, Jessie
La leche materna donada es un recurso de alto valor que puede ser utilizado para la alimentación de neonatos hospitalizados y a término, por tanto, garantizar su inocuidad es imperativo. Esta revisión de literatura reúne los principales peligros de naturaleza física, química y microbiológica identificados en leche materna, con la intención de proveer una referencia que los consolide de tal forma que la información pueda ser utilizada por bancos de leche humana, gobiernos y agencias regulatorias para establecer mecanismos para su prevención y control. Se realizó una revisión de literatura entre agosto del 2021 y octubre del 2022, utilizando buscadores y descriptores específicos para peligros de transmisión alimentaria en leche materna. Se incluyeron estudios publicados en español o en inglés. Se identificaron 31 agentes biológicos patógenos incluyendo bacterias, virus y parásitos. Como peligros químicos se reportaron medicamentos, drogas, cafeína, infusiones herbales, micotoxinas, alérgenos, especias, suplementos nutricionales, contaminantes ambientales y desinfectantes. Se alerta sobre la presencia potencial de plástico y vidrio de tamaño menor a 7 mm proveniente del ambiente de extracción y recipientes. La presencia de peligros microbiológicos y químicos en leche materna puede darse por transmisión vertical, temperaturas inadecuadas durante el almacenamiento y contaminación en el proceso. La presencia de peligros físicos se relaciona con la manipulación de los implementos en etapas posteriores a la extracción. Se requiere prestar atención a los hábitos de la madre para prevenir peligros químicos, así como más investigación relacionada con micotoxinas en leche materna
El análisis de superficies de respuesta en la preservación de pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) por métodos combinados en el nivel industrial
(1994) Víquez Rodríguez, Floribeth; García Santamaría, Cathalina
Se estudió el uso de factores combinados para preservar la pulpa de guayaba a temperatura ambiente en el nivel industrial. Con los datos de un estudio anterior en el nivel piloto, y mediante el análisis de regresión, se construyeron los modelos matemáticos que explican la variabilidad de cada factor y su influencia sobre la estabilidad de la pulpa de guayaba. A partir de los modelos matemáticos, se eligieron cuatro tratamientos para ser ensayados en la industria. Los valores obtenidos concuerdan con los proyectados a través de los modelos, para la mayor parte de las características estudiadas y sólo fueron significativamente diferentes para el color y la vitamina C. Mediante la aplicación del análisis de superficies de respuesta se pudo confirmar, con el mínimo riesgo, la eficacia del método de factores combinados para preservar pulpa de guayaba a granel a temperatura ambiente.
Analisis de tiramina en la dieta popular costarricense
(1981) Masís Moya, Rebeca
Análisis del contenido de cianuro en el proceso de extracción del almidón de yuca
(1981) Arguedas Gamboa, Patricia
Análisis del entorno tecnológico industrial como soporte a la exportación en Costa Rica
(2010-11-02T15:28:43Z) Herrera González, Rafael L.; Montealegre Portuguez, Graciela
En esta investigación se diagnosticaron 16 PYMES del sector agroalimentario costarricense que podrían aplicar sistemas de gestión avanzada con el fin de adaptarse a los cambios globales y mejorar su competitividad y niveles de exportación. Como producto de la investigación se publicó el libro "El sector de la industria alimentaria de Costa Rica: una perspectiva desde la cadena de valor".
Análisis del sector de los insectos comestibles en Costa Rica
(2022-08) Quirós Blanco, Ana María
La FAO ha establecido el uso de insectos para alimento humano como una de las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria mundial y la sostenibilidad del medio ambiente. En Costa Rica se ha observado un incremento en el interés del uso de insectos como alimento. En el presente estudio se realizó un análisis de contexto de las empresas que crían insectos comestibles en Costa Rica y se aplicó un cuestionario digital y entrevistas semiestructuradas para conocer los retos a los que se enfrentan al producir esta materia prima. Se encontraron al menos siete empresas que se dedican a la cría de insectos para consumo humano: Costa Rica Come Insectos, Insectario Orgánico Juicy Ant, Gricket House, KTL Pro, Costa Rican Insect Company, Grillos en Costa Rica y Gusanos de Harina & Grillos-Costa Rica. Este estudio presenta el análisis del contexto del sector productivo dedicado a la cría y comercialización de insectos en Costa Rica, así como los retos y oportunidades que se enfrentan estas empresas.
Analysis of knowledge, attitude, and practices (KAP) regarding food allergies in social network users in Costa Rica
(2022-04) López Calvo, Rebeca; Hidalgo Víquez, Cindy María; Mora Villalobos, Vanny Emileth; González Vargas, Marcy; Alvarado Barrantes, Ricardo; Peña Vásquez, Marcela; Barboza Vargas, Natalia María; Redondo Solano, Mauricio
Limited information exists about food allergies in Costa Rica. The objective of this research was to apply a knowledge, attitudes, and practices (KAPs) study to establish an initial database for the country. Data were collected through an online questionnaire published in 2020 and cluster analysis was used to create groups based on responses to questions about specific areas. General scores were obtained for each category and clusters were compared. A total of 1058 answers were considered valid, and 48% of participants reported that they suffered food allergies, but only about half of those indicated that they had a medical diagnosis. Most participants (83.1%) were grouped in categories with a medium to high level of knowledge. Incomplete knowledge about cross-contact was observed and there was confusion regarding the concepts of allergy and intolerance. Three attitude groups were formed and 92% of all participants had high scores. Three groups were also formed based on responses to questions about practices. Better practices were identified in a group that contained 62% of the participants and included persons who habitually read lists of ingredients on product labels and menus or/and ask restaurant staff about ingredients. There was a positive correlation between knowledge and practices; the same was found between knowledge and attitudes, and attitudes and practices. Results of this study are in agreement with the KAP model: knowledge is necessary in order to achieve significant changes in practices. This study confirms the importance of proper clinical diagnoses and the application of prevalence studies.

Examinar

Examinando Tecnología en Alimentos por Título

Resultados por página

Opciones de ordenación