Tecnología en Alimentos
URI permanente para esta colección
Examinar
Examinando Tecnología en Alimentos por Materia "664 Tecnología de alimentos"
Mostrando 1 - 6 de 6
Resultados por página
Opciones de ordenación
Ítem Estimulación del Sistema Enzimático de las Calpaínas con Cloruro de Calcio para el Ablandamiento de la Carne(2015) Chacón Villalobos, AlejandroLa industria cárnica ha avanzado en una serie de procesos para mejorar la suavidad de la carne. Sin embargo, muchas de las técnicas implican procesos complejos y poco prácticos, por lo que se requiere la implementación de métodos más sencillos. En la literatura se presenta a las calpaínas como las responsables del proceso de tenderización de la carne y en este estudio se propone una inyección de disolución de cloruro de calcio 3-5% para promover ese proceso. Una vez realizada la inyección, la carne se empaca al vacío para inocuidad y retención de fluídos. En evaluaciones previas se ha obtenido tenderización de la carne en piezas de carne de suavidad general pobre, como los cuartos traseros (solomo).Ítem Formas de deposición de carotenoides en alimentos vegetales y sus posibles implicaciones en su bioaccesibilidad y biodisponibilidad(2017-11) Esquivel Rodríguez, Patricia; Chacón Ordóñez, Tania; Hempel, Judith; Schweiggert, Ralf M.; Carle, Reinhold; Jiménez García, VíctorEn las plantas, los carotenoides son generalmente biosintetizados y depositados en diferentes tipos de plastidios. En tejidos vegetales verdes, los carotenoides se encuentran dentro de cloroplastos, los cuales tienen morfología y composición similar. En tejidos vegetales no verdes, estos pigmentos se encuentran en cromoplastos, los cuales pueden tener cierta diversidad estructural (Cazzonelli y Pogson, 2010). Se han descrito cuatro formas de deposición de carotenoides en cromoplastos: aquellos que están disueltos en lípidos, en forma líquido-cristalina, asociados a membranas y en forma sólido-cristalina. Se postula que el tipo de plastidio en el que se encuentran puede tener una importante influencia en la biodisponibilidad de los carotenoides (Schweiggert et al., 2012). Debido a ello, la caracterización ultra-estructural de estos orgánulos es interesante para estimar el potencial de un material vegetal en particular como fuente de carotenoides biodisponibles.Ítem Identification of phenolic compounds in soursop (Annona muricata) pulp by high-performance liquid chromatography with diode array and electrospray ionization mass spectrometric detection(2014-11) Jiménez García, Víctor; Schweiggert, Ralf M.; Carle, Reinhold; Gruschwitz, Maike; Esquivel Rodríguez, PatriciaSoursop (Annona muricata L., Annonaceae) is a neotropical fruit species producing large fruits that can be consumed fresh and mainly processed. While the leaves, roots and stems of this species have been the subject of reiterated phytochemical studies, their fruits have received less attention. Phenolic compounds were extracted from the pulp of ripe soursop fruits and separated into two fractions by solid phase extraction. The first was eluted with water and HCl (0.01%), while the second was obtained with ethyl acetate. Their characterization was conducted with high-performance liquid chromatography with diode array and electrospray ionization mass spectrometric detection. The analytical system allowed the separation and tentative identification of 16 phenolic compounds, mainly based on MS fragmentation patterns. Prevalent compounds were a cinnamic acid derivative and p-coumaric acid, together with several other minor compounds that may have health benefits due to antioxidant characteristics. To the best of our knowledge, this is the first study on the phenolic composition of soursop fruit pulp based on a mass spectrometric method.Ítem Queso Turrialba Fresco Tradicional: Guía de puntos clave para la constitución de un panel entrenado que evalué la calidad sensorial(2017) Fallas Rodríguez, Pilar; Víquez Barrantes, Diana; Cubero Castillo, Elba María; Cordero García, Marcia; Cortés Muñoz, MarianelaEsto documento presenta los puntos claves para establecer un panel entrenado que evalúe la calidad sensorial del queso Turrialba Fresco TradicionalÍtem Queso Turrialba Fresco Tradicional: Guía para su evaluación e identificación sensorial(2017) Fallas Rodríguez, Pilar; Cortés Muñoz, Marianela; Cubero Castillo, Elba María; Víquez Barrantes, Diana; Cordero García, MarciaEste documento presenta la metodología utilizada para evaluar las características sensoriales que describen y diferencian al queso Turrialba tradicional.Ítem El uso del sistema nova no es acertado para la clasificación de alimentos(2018-05) Quirós Blanco, Ana María; Incer González, Ana IsabelEn el documento de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) titulado “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas” se relaciona el aumento del consumo de los alimentos “ultraprocesados” con el aumento de la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad y la diabetes. Ante esa relación publicada entre el procesamiento de alimentos y su impacto en la salud, la comunidad de ciencia de alimentos a nivel mundial ha sido enfática en que no acepta la clasificación de alimentos NOVA ni el término de alimento “ultraprocesado” (UP), argumentando que no existe evidencia científica creíble detrás del concepto de alimentos UP y la clasificación NOVA y que las afecciones médicas relacionadas con la nutrición jamás han sido asociadas con el procesamiento en la producción de alimentos, sino con la ingesta real de nutrientes. Al analizar la clasificación NOVA se denota que sus definiciones son contradictoras y poco específicas, por lo que requieren de ejemplos para ser explicadas. Según las deficiencias en los conceptos técnicos de la clasificación NOVA existe una alta posibilidad de que, al utilizarla como referencia en materia de alimentación, todo el esfuerzo de un país por mejorar la salud de la población no vaya a producir los efectos esperados. Además, desincentivar grupos de alimentos por su “procesamiento”, sin entender en forma global todo el aporte que estos tienen a la alimentación de la población, puede resultar contraproducente y afectar esfuerzos que los países han venido realizando durante años en pro de la salud pública.