Estudio del efecto de la adición de semilla de chan (Hyptis suaveolens (L.) Poit) y proteína de origen animal sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las del mercado nacional
proyecto fin de carrera
Fecha
2018Autor
Córdoba Meneses, Vanessa
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El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de semilla de chan y proteína de origen animal en sustitución de la proteína de soya sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y reológicas de una salchicha similar a las encontradas en el mercado nacional. Para cumplir con este propósito se evaluaron 3 formulaciones de las salchichas sin soya, con 1%, 2% y 3% de semilla de chan mediante un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores a partir del cual se determinó la salchicha con el mayor agrado para continuar los análisis comparando contra una salchicha control (con soya, sin chan), ambas fueron empacadas al vacío y almacenadas en refrigeración a 5 °C. Se realizó un análisis proximal en el cual se determinó el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas, fibra dietética y carbohidratos. Además, se analizó la estabilidad en las semanas 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de almacenamiento, determinando el valor de pH, sinéresis, índice de peróxidos, número de TBA, perfil de textura (TPA), fuerza de corte y recuento de bacterias ácido lácticas. Se obtuvo que la salchicha con 1% de semilla de chan mostró el mayor agrado de los consumidores, siendo significativamente diferente (p<0,05) de las otras dos formulaciones evaluadas y por lo tanto, se continúa el estudio con dicha formulación. Entre la salchicha con 1% de semilla de chan y la salchicha control no se encontró diferencia significativa en los parámetros determinados en el análisis proximal. Ambas formulaciones cumplieron con los valores estipulados en el Reglamento de Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones (RTCR 411:2008), vigente en el momento del estudio. En la variable de sinéresis se obtuvo diferencia significativa (p<0,05) en el comportamiento de los tratamientos con respecto al tiempo, donde la salchicha con semilla de chan presentó menor pérdida de masa. Mientras que para el pH, la fuerza de corte, la dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, índice de peróxidos, número de TBA y recuento de bacterias lácticas no se encontraron diferencias significativas (p<0,05) a lo largo del tiempo entre los tratamientos analizados, es decir que la sustitución de la proteína de soya en una salchicha tradicional por semilla de chan y proteína de origen animal no provoca cambios en los parámetros de calidad mencionados durante el almacenamiento de las salchichas. Con base en los resultados obtenidos se concluye que desde el punto de vista tecnológico es viable utilizar semilla de chan en la elaboración de salchichas dado que permite mantener las características típicas de este tipo de producto tradicional, a excepción de la apariencia en la cual los consumidores indicaron que tiene oportunidades de mejora para ser más atractiva, sin embargo, indicaron una alta intención de compra principalmente por los beneficios que puede generar a la salud. Además, se logra mantener la estabilidad durante el almacenamiento, incluso mejorando la capacidad de retención de agua del producto final. La utilización de semilla de chan en embutidos cárnicos permite valorizar una materia prima nacional subutilizada además de proponer una alternativa de consumo de fuentes de proteína accesibles para la población alérgica a la soya.
Proyecto de investigación (licenciatura en ingeniería de alimentos)
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- Tecnología en Alimentos [403]