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dc.creatorChacón Villalobos, Alejandro
dc.date.accessioned2018-09-07T14:21:16Z
dc.date.available2018-09-07T14:21:16Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.issn0325-3414
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10669/75608
dc.description.abstractLa industria cárnica ha avanzado en una serie de procesos para mejorar la suavidad de la carne. Sin embargo, muchas de las técnicas implican procesos complejos y poco prácticos, por lo que se requiere la implementación de métodos más sencillos. En la literatura se presenta a las calpaínas como las responsables del proceso de tenderización de la carne y en este estudio se propone una inyección de disolución de cloruro de calcio 3-5% para promover ese proceso. Una vez realizada la inyección, la carne se empaca al vacío para inocuidad y retención de fluídos. En evaluaciones previas se ha obtenido tenderización de la carne en piezas de carne de suavidad general pobre, como los cuartos traseros (solomo).es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.sourceLa Industria Cárnica Latinoamericana, Núm. 192, 44-47es_ES
dc.subjectCarnees_ES
dc.subjectEnzimases_ES
dc.subjectTecnología cárnicaes_ES
dc.subject664 Tecnología de alimentoses_ES
dc.titleEstimulación del Sistema Enzimático de las Calpaínas con Cloruro de Calcio para el Ablandamiento de la Carnees_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.typeArtículo científicoes_ES
dc.description.procedenceUCR::Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Estación Experimental de Ganado Lechero Alfredo Volio Mataes_ES


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