Predicción del nivel de tueste en los granos de café

Abstract

La torrefacción del café de calidad diferenciada es vital para la optimización de los aromas y los sabores característicos del tipo gourmet; por lo tanto, se debe realizar un nivel de tueste adecuado para no deteriorar sus propiedades organolépticas, el objetivo de este trabajo fue obtener diferentes niveles de tueste de forma predictiva. Se utilizaron granos de café (Coffea arábica) provenientes de la Zona de los Santos, la bebida fue valorada con análisis sensorial de 80 puntos. Se fijaron tres posiciones de la válvula de gas para generar tres condiciones de operación en el tostador. Se utilizaron 5 muestras de 600g que fueron colocadas en el tostador convencional hasta que el sistema alcanzó 215, 220, 225, 230 y 235°C. El cálculo de la pérdida de masa del café se basó en la diferencia de masa antes y después del proceso. Se determinó que la pérdida de masa en los granos aumentó linealmente con el tiempo, los coeficientes de determinación fueron mayores que 92%. El aumento de la quema de gas aceleró la pérdida de masa desde 2,13 hasta 2,61 %/min. La rapidez en que pierde la masa el café fue asociada a la temperatura de equilibrio del tostador por la ecuación de Arrhenius, con la que se determinó la energía de activación de 13,1 kJ/mol. La pérdida de masa se asoció a los niveles de tueste claro hasta moderadamente oscuro, por lo tanto la predicción del nivel del tueste y el tiempo se puede determinar con el modelo lineal desarrollado.