Sensorial descriptors for vegetarian pigeon pea hamburger patties according to a focus group

Abstract

The Pigeon Pea is a legume that has become an alternative food security crop, associated with improvement of the soil, fodder, green manure and the protection of hidric basins. It is rich in vitamins and proteins and considered nutritious for animals and humans. Four pilot plant tests with Costa Rican beans were done to produce an acceptable formulation of the hamburger patty. We preliminarily found that 15% of texturized soy, less than 1% of salt and 2% of Binder 2.0 were enough to create an acceptable patty for the consumer. Afterwards, a focus group of 12 people found that: a) the product belongs in four trends: good taste, ecology friendly, convenient and multipurpose; b) the target market can be children as well as adults or people with special needs (cholesterol, high blood pressure, diabetes); c) the senso rial descriptors were: healthy, non artificial flavors, with non transgenic soy, with spices (like garlic, onion, basil and rosemary), biodegradable packaging material, transparent lid, and red and yellow or green and orange packaging material; d) can be sold in macrobiotics shops, supermarkets, restaurants and school cafeterias; e) presentation can be 4 to 12 units with flavors like asparagus, mixed vegetables, palmetto and spinach. All participants reported good flavor, intermediate texture (rejected by most), and good color and appearance (cooked and frozen). With additional study, the product can be sold commercially.

El gandul es una leguminosa que se ha convertido en un cultivo alternativo para la seguridad alimentaria, asociada con el me joramiento del suelo, forraje, abono verde y protección de cuencas hi drográficas. Es rica en vitaminas y proteínas y es considerada nutritiva para animales y humanos. Cuatro pruebas de planta piloto con gandul de Costa Rica se realizaron para producir la mejor formulación de la torta vegetariana para hamburguesa. Preliminarmente encontramos que un 15% de soya texturizada, menos del 1% de sal y 2% de alginato de Binder 2.0 fueron suficientes para producir una fórmula aceptable para el consumidor. Posteriormente, en un grupo focal con 12 personas se encontró que a) se ubicó al producto en las siguientes tendencias: agradable al paladar, ecológico, de conveniencia y multipropósito; b) el público meta puede ser tanto niños como adultos, así como personas con dietas especiales (hipertensión, colesterol o diabetes); c) Los des criptores sensoriales fueron los siguientes: beneficioso para la salud, sin saborizantes artificiales, con soya orgánica no transgénica, con espe cies (como ajo, cebolla, albahaca y romero), empaque biodegradable, con tapa transparente y de colores rojo y amarillo o verde y naranja; d) Puede comercializarse en macrobióticas, supermercados, restaurantes y sodas escolares; e) su presentación puede ser en paquetes de 4 hasta 12 unidades y puede ser de diferentes sabores como: espárragos, vege tales mixtos, palmito, espinaca. Todos los participantes reportaron un sabor agradable, textura intermedia (rechazada por la mayoría), color y apariencia muy agradables (tanto congeladas como cocinadas). Con estudios adicionales, el producto puede ser comercializado.