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dc.creatorLópez Calvo, Rebeca
dc.creatorPérez Carvajal, Ana Mercedes
dc.creatorIvankovich Guillén, Carmen Isabel
dc.creatorCalderón Villaplana, Sandra
dc.creatorPineda Castro, María Lourdes
dc.date.accessioned2018-07-23T14:10:01Z
dc.date.available2018-07-23T14:10:01Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.citationhttps://www.alanrevista.org/ediciones/2015/1/art-7/es_ES
dc.identifier.issn0004-0622
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10669/75244
dc.description.abstractEl objetivo del estudio fue evaluar la aceptación de 4 formulaciones de un bocadillo de pejibaye combinado con harina de maíz, por consumidores; así como determinar su potencial como alimento funcional. Se evaluó el agrado a las 4 formulaciones, en 100 consumidores de bocadillos y los resultados fueron sometidos a un análisis de conglomerados. Los resultados se conformaron en dos conglomerados, en donde el 2 fue el que otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas. En dicho conglomerado, quedaron la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente bocadillos y pejibaye. Todos los consumidores del conglomerado 2 y aproximadamente el 85% del grupo 1 indicaron que comprarían el producto, por lo que se concluyó que hay un nicho de mercado para el bocadillo de pejibaye. Posteriormente, se realizó una evaluación cualitativa con los dos productos de mayor aceptación según el estudio cuantitativo. Se realizaron 2 sesiones con participantes de clase media-media: una con profesionales y otra con amas de casa. Se determinó que la combinación de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) permite obtener un efecto sinérgico positivo para las características sensoriales de los bocadillos de pejibaye: la goma resalta el sabor natural a pejibaye y la CMC mejora la crujencia. El bocadillo contiene en 100 g de producto en base seca: 9 ± 4 g de grasa, 14,0 ± 0,3 g de fibra dietética, 15500 ± 32 μg de carotenoides y tiene una capacidad antioxidante de 4700 ± 8 μmol TE, lo que evidencia su potencial como alimento funcional.es_ES
dc.description.abstractThe aim of this study was to evaluate consumers’ acceptance of a peach palm snack and to determine its potential as a functional food by chemical characterization. An assessment was conducted with 100 consumers to determine the acceptance of different snack formulations and the results were subjected to cluster analysis. This analysis revealed two groups. Group 2 included people that consume snacks and peach palm frequently and showed the highest grades for the snack evaluated characteristics. All the consumers in group 2 and approximately 85% of the consumers in group 1 indicated that they would buy the product suggesting that there is a niche market for the developed peach palm snack. Also, a qualitative evaluation, using mini focus groups, of the two most widely accepted formulas of the snack (chosen according to previously described study) was performed. The sessions considered the opinion of middle class professionals and housewives. It was determined that the combination of tara gum and carboxymethylcellulose (CMC) allows a positive synergistic effect on the sensory characteristics of the snack, highlighting natural peach flavor and improving crunchiness. In a dry basis, the snack contains per 100 g: 9 ± 4 g of fat, 14.0 ± 0.3 g of dietary fiber, 15500 ± 32 μg of carotenoids and has an antioxidant capacity of 4700 ± 8 μmol TE, which demonstrates its potential as a functional food.es_ES
dc.description.sponsorshipUniversidad de Costa Rica/[735-A6-189]/UCR/Costa Ricaes_ES
dc.description.sponsorshipCentro Internacional de Recherche en Agronomie pour le Dévélopment/[015279]/CIRAD/Franciaes_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.sourceArchivos Latinoamericanos de Nutrición,vol.65(1), 52-58es_ES
dc.subjectBactris gasipaeses_ES
dc.subjectBocadilloses_ES
dc.subjectPejibayees_ES
dc.subjectConsumidoreses_ES
dc.subjectAlimento funcionales_ES
dc.subjectSnackses_ES
dc.subjectPeach palm fruites_ES
dc.subjectConsumerses_ES
dc.subjectFunctional foodes_ES
dc.titleEvaluación de la aceptación por consumidores de un bocadillo de pejibaye (Bactris gasipaes) y estudio de su potencial como alimento funcionales_ES
dc.title.alternativeEvaluation of consumer's acceptance of a peach palm snack (Bactris gasipaes) and determination of its potential as a functional foodes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.typeArtículo científicoes_ES
dc.description.procedenceUCR::Investigación::Unidades de Investigación::Ciencias Agroalimentarias::Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)es_ES
dc.description.procedenceUCR::Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_ES
dc.identifier.codproyecto735-A6-189


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