Determinación de la composición físico-química y de la digestibilidad in vitro de dos variedades de frijol común Phaseolus vulgaris L. estimación del contenido de pectina y celulosa en el residuo indigerible

Abstract

El propósito de este estudio fue determinar, mediante un estudio de digestibilidad in vitro, la porción indigerible presente en dos variedades de frijol común Phaseolus vulgaris L. consumidas en Costa Rica y cuantificar en dicha porción, dos de los principales polisacáridos no almidonosos causantes de flatulencia: pectina y celulosa. Se determinaron además, las principales características físicas (tamaño y tasa de absorción de agua) y químicas (contenido de proteínas, grasa, cenizas y carbohidratos) de las dos variedades analizadas, Brunca (negra) y Chirripó (roja). Ambas, son similares en tamaño (p -0,05). Los frijoles negros tienen una tasa de absorción de agua mayor que los rojos, un mayor contenido de proteínas y un menor contenido de carbohidratos y grasa en comparación con los rojos (p « 0,05). Ambos presentaron contenidos de cenizas similares (p = 0,05). El contenido de residuo indigerible (RI), encontrado en el frijol negro y rojo fue de 59,1 y de 59,8 % m/m, respectivamente (p > 0,05). El frijol rojo contiene más pectina (5,2 %) que el negro (4,4 % m/m) (p < 0,05). El contenido de celulosa fue de 13,0 para el negro y de 11,7 % m/m para el rojo (p > 0,05).