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dc.creatorVelázquez Carrillo, Ana Carmelaes_ES
dc.creatorde la Asunción Romero, Ruthes_ES
dc.date.accessioned2016-09-06T21:09:59Zes_ES
dc.date.available2016-09-06T21:09:59Zes_ES
dc.date.issued1992-12es_ES
dc.identifier.issn1022-0321es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10669/28906es_ES
dc.description.abstractSe evaluó la aplicación de la tecnología "sous-vide" (cocción bajo vacío) al desarrollo de un producto de palmito de pejibaye Bactris gasipaes. Inicialmente se elaboró un perfil físico y químico de tres secciones del palmito. Se evaluaron diferentes presentaciones y se escogió el palmito industrial en trozos de 15 cm y los intrenudos en rodajas del em. En el desarrollo del proceso se consideraron cuatro combinaciones de tiempo y temperatura. El análisis Erial y microbiológico de los productos de estos tratamientos indicó que las condiciones de proceso más adecuadas son 96°C/20min para el palmito industrial y 96°C/15 min para los intrenudos. El “sous vide" constituye una buena forma de conservar las características del palmito fresco en un producto sensorialmente aceptable.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.sourceRevista en Tecnología y Ciencia Alimentaria 1(2):8-13. 1992es_ES
dc.subjectPalmitos de Pejibayees_ES
dc.subjectIndustria alimentariaes_ES
dc.subjectAgroindustriaes_ES
dc.titleEvaluación de la tecnología "sous-vide", cocción bajo vacío, aplicada al desarrollo de una conserva de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/articlees_ES
dc.typeArtículo científicoes_ES
dc.description.procedenceUCR::Vicerrectoría de Docencia::Ciencias Agroalimentarias::Facultad de Ciencias Agroalimentarias::Escuela de Tecnología de Alimentoses_ES


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