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Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo "Crottin de Chavignol"

dc.creatorChacón Villalobos, Alejandro
dc.creatorPineda Castro, María Lourdes
dc.date2009-01-14
dc.date.accessioned2016-05-02T20:53:53Z
dc.date.available2016-05-02T20:53:53Z
dc.identifierhttp://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/4946
dc.identifier10.15517/am.v20i2.4946
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10669/17461
dc.descriptionEl objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptación del público por un queso cap rino previa mente caracterizado adap tado del Crottin de Chavignol que fue producido en la zona de Tres Ríos, Ca rtago, Costa Ri ca, durante el segundo semestre del año 2006. Se elaboraron 10 lotes de queso con el procedimie nto artesanal emplea do en Tres Ríos de Ca rtago y con leche evaluada químicamente pa ra proteína (p), lactosa (l), sólidos totales (st), sólidos no grasos (sng), sólidos grasos (g), peso específico(pe) y ácido láctico (al). Treinta muestras aleatorias fueron evaluadas fisicoquímicamente para contenido de humedad (H), materia seca (MS ), acidez (A), sal (S), proteína (P), grasa (G) y color en las escalas CIE Lab y CIE Lch. Ci ncuenta muestras aleatorias se evaluaron con un análisis de perfil de textura abarcando dureza (D), elasticidad (E), cohesividad (C), masticabilidad (M) y adhesividad (AD). La calidad sensoria l se compa ró con la de un queso crema vacuno emplea ndo una prueba sensorial afectiva seguida de un análisis de conglomerados de Ward. El queso obtenido presentó en promedio un rendimie nto de 17,5 %. El 55 % de los consumidores mostró igual acep tación por ambos quesos, mie ntras que a un 45 % le desagrado el cap rino.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherUniversidad de Costa Ricaes-ES
dc.rightsCopyright (c) 2014 Agronomía Mesoamericanaes-ES
dc.sourceMesoamerican Journal of Agronomy; Agronomía Mesoamericana : Vol 20, N° 2; 297-309en-US
dc.sourceAgronomía Mesoamericana; Agronomía Mesoamericana : Vol 20, N° 2; 297-309es-ES
dc.sourceAgronomía Mesoamericana; Agronomía Mesoamericana : Vol 20, N° 2; 297-309pt-PT
dc.source2215-3608
dc.source1021-7444
dc.titleCaracterísticas químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo "Crottin de Chavignol"es-ES
dc.typeartículo original
dc.coverageCRCes-ES


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