Sustitución de la harina de trigo por pulpa de banano verde en la elaboración de pan: utilización de una escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustitución

Abstract

Se utilizó la escala ideal para determinar el nivel óptimo de sustitutción de la harina de trigo por pulpa de banano verde, en la elaboración de una hogaza de pan integral tipo “baguette”. Los niveles de sustitución ensayados fueron: 30, 35, 40, 45 y 50% de pulpa de banano verde. Se utilizó una escala hedónica para evaluar el sabor y la escala ideal para evaluar el agrado de las características color y textura. No se encontraron diferencias signficiativas en el sabor para las concentraciones de 35, 40 y 45% (p>0,05), se determinó que el sabor no fue un atributo importante en la aceptación del pan. Se encontraron diferencias significativas en el grado del color en las concentraciones estudiadas (p<0,04), los valores de 30 y 40% de sustitución recibieron los mayores valores de agrado. En el caso de la textura, la muestra que obtuvo el valor más cercano al óptimo o ideal fue la de un 35%. Se utilizó el método de Poulton para calculas los valores ideales de sustitución en relación con las características color y textura, determinándose concentraciones de pulpa de banano ideales de 36,80% para el color y de 35,93% para la textura. Debido a que la textura es el atributo que más condiciona el grado del pan, se seleccionó óptimo o ideal fue la de un 35% en la formulación. Los resultados indican que es viable utilizar la pula de banano como una alternativa para sustituir la harina de trigo importada en la elaboración de pan.