Rescate de preparaciones a base de maíz en Costa Rica: una experiencia de trabajo comunitario con la participación de personas adultas mayores y estudiantes universitarios durante el periodo 2003-2007

Abstract

El presente estudio tiene como objetivo describir las preparaciones a base de maíz, técnicas tradicionales de cocción y los simbolismos asociados a éstas. Se aplicó la investigación basada en acción-participación, y el interaccionismo simbólico como base de discusión grupal. Se contó con la participación de 250 personas adultas mayores pertenecientes a 15 comunidades distribuidas en 5 provincias de Costa Rica, quienes fueron entrevistados por 50 estudiantes de 9 disciplinas diferentes de la Universidad de Costa Rica en el marco del proyecto de trabajo comunal universitario denominado "Rescate de la cocina criolla costarricense con la participación de personas adultas mayores" . Además, el estudio se complementó con referencias documentales para cubrir a las dos provincias restantes. La información sobre las recetas y los simbolismos asociados a éstas fue recolectada mediante la aplicación de entrevistas semiestructuradas, talleres de cocina y sesiones de demostración de técnicas y habilidades culinarias. Se concluye que las recetas a base de maíz son variadas, siguiendo un orden de importancia los tamales dulces y salados, envueltos en hojas y horneados, las tortillas, los bizcochos, los atoles y bebidas fermentadas, las sopas y picadillos y las cajetas. Estas recetas son heredadas de épocas antiguas y se transmiten en el ámbito familiar de generación en generación. Cada preparación se convierte en un elemento único que además forma y están presentes en momentos significativos como celebraciones religiosas y familiares. A pesar de que en la actualidad la preparación de recetas a base de maíz no es frecuente en las familias costarricenses, sí es importante destacar que las mismas son recordadas fielmente y conservan el simbolismo asociado a festividad y celebración, heredado de nuestros antepasados.